道の駅「彩菜茶屋」

山菜のアクは風味の一つで山菜の特徴の一つでもある。 山菜の性質により抜く方法を変え、味を落とさない程度に抜く。

アクの少ないもの

• 水や酢水にさらす。（ウド、イタドリ）
• 沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、根元からサッとゆでて、すぐに冷水でさらす。（クレソン、セリ、オオバタネツケバナ、コゴミ）

少しアクの強いもの

• 沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、ゆでて、冷水に取り、流水でさらす。（モミジガサ、ウコギ）

アクの強いもの

• 木灰・・・容器にワラビを並べ、その上から木灰（一束に１カップ）を平均に振りかけ、熱湯をかける。その上から押し蓋をして冷めるまで置き、アクを抜く。
• 重曹・・・鍋一杯の湯に小さじ１の重曹（山菜の重量の約0.3％）を入れ、その中に山菜を入れたらすぐ火を止め、そのまま落とし蓋をし、自然に冷ます。冷めたら水洗いして使う。（ワラビ、ゼンマイ、フキノトウ）